寻羊

尽管《三字经》已明确告诉我们：“马牛羊，鸡犬豕，此六畜，人所饲。”尽管汉语文化中如“美”“鲜”“吉祥”等重要概念皆有关羊事，但我还是发现，汉族人虽然也牧羊，却不怎么喜欢吃羊，或者说，对于吃羊肉这件事始终提不起劲头。

各地的汉族名馔中，以羊肉为主打的实属凤毛麟角。西北、东北及华北一带汉族居民的羊肉虽然较中原和东南沿海一带丰富，却主要是受少数民族饮食的影响。资料显示，中国现有羊只约二亿，是世界上的产羊大国，但供食用的肉羊品种开发却十分落后，目前国内人均占有 羊肉不足二点五公斤，较之其它肉类有天壤之别（人均占有肉食总量为四十五公斤，包括鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊在内）。

与此同时，中国的养羊业与世界先进水平间也有极大差距，山羊平均体重只有十一公斤，世界倒数第二，尽管我们地球上所有吃羊肉的民族早八辈子就已悟出了“羊大为美”的硬道理。

与此同时，我们对羊的综合开发如羊毛、皮甚至羊胎素之类，同样乏善可陈，以至于心中常想，既如此，“牧”来干鸟，除了历史上那一个著名牧羊人孤单的身影尚能作为忠贞的道德楷模一用之外，就连羊毫笔也不大有人用了。

在羊的问题上中国也并非亚细亚的孤儿，日本尤有过之而无不及，尽管该国有一种叫做“羊羹”的点心，不过跟羊一点关系没有。据村上春树说，日本直到幕府末期想必都不存在一只羊。他在《寻羊冒险记》中写道：“即使今天，日本人对于羊的认识也是极其肤浅的。总之 ，从历史上看，羊这一动物一次也没有在生活层面上同日本人有过关系。羊被国家从美国引进，饲养，并被弃之不理。这便是羊。战后由于同澳大利亚和新西兰之间可以自由进口羊毛羊肉，因此日本养羊几乎无利可图。不觉得羊够可怜的，说起来，这也就是日本现代本身。 ”

玩过“帝国时代”的都知道，不管你是维京人，蒙古人，还是中国人，日本人或者不列颠人，在最初的黑暗时期，一定要动员你的男女部落居民勤奋地捕养宰羊，惟有这样干，才不至于落后，不至于挨打，不至于被开除“球籍”，一切才会按部就班地兴旺发达起来。

当然这只是游戏，如果你是一个执着的、百分百忠于历史原著的代表“中国”的玩家，会不会放温顺的绵羊不逮而专门组织人手去围捕那些凶猛的野猪呢？事实上，汉民族最起码在人口上的兴旺发达、在建制上的升级换代，猪肉之外，当然也离不开羊肉，只是我们对于羊的 工作重心，千百年来一支严重倾斜在研发“如何在肉食不足的情况下既不浪费羊肉又能避免进食羊肉所引起的种种危害”的解决方案之上。

从社会进化的一般规律来看，一个民族特定的食物选择、也就是吃什么和不吃什么，跟该民族人类在狩猎采集时期的营养状况与生态环境有关。不过就汉族的情况来看，吃什么和不吃什么的问题还有额外的哲学考虑。对应阴阳五行的原则，羊肉在五行中属火，五脏中主心， 五色为赤，五味属苦，五嗅属焦。总而言之，羊儿貌似温顺，它们的肉却是一种极为火爆的危险食品。

因此，中国历史上致力于羊肉开发的通常都不是厨师，而是医生。孙思邈对羊肉最有研究，相信此物若使用得当，可大补气血，温中去函，养正祛邪。来看看孙医生开出的一剂“羊肉汤”的配方：羊肉、云苓、北芪、干姜、甘草、独活、桂心、人参、麦冬、生地黄、大枣。 主治妇人产后及病后上气腹痛，气血大虚，微有风邪而不能表散。

我敢保证，妇女若饮下这一碗苦涩之极的古方老火羊肉汤之后，对于羊肉的痛恨一定会超过对自己的病痛，当然成年男性就不一定会做此想。中医指出，男性里面的那些“虚人”若在冬季进食羊肉，往往能收到强大的壮阳作用，立竿见影。

汉族饮食文化对待羊肉的慎重态度，主要是因羊肉的“性甘、大热”（《本草纲目》）。特别是对于岭南地区的广大食肉者来说，羊肉这东西，一吃就容易上火，人一上火，不但口臭难抵、满目疮痍，搞不好，还会导致百病丛生。

不仅中国人，酷爱羊肉的英国人最迟在维多利亚时代也懂得了羊肉燥热的道理。《驯悍记》里的波特鲁乔对妻子说：“我对你说，凯德，它已经烧焦了；再说，医生也曾经特别告诉我不要碰羊肉；因为吃了下去有伤脾胃，会使人脾气暴躁的。我们两人的脾气本来就暴躁，所 以还是挨些饿，不要吃这种烧焦的肉吧。”

认识是一回事，吃不吃则另当别论。虽然未经科学证明，但我还是相信，羊肉在令人“燥热”的同时，也带给进食者以血性。中国西北、东北一带的食羊族，不仅在体格和体力上远胜以谷物为主食的中原及东南沿海人，而且性格上也剽悍得多。

在日本，因“肉食禁令”持续了一千二百年之久，明治五年之前，日本人也是不吃羊肉的，然而日本在明治维新之后陡然生猛了起来，甚至把珍珠港也“虎虎虎”了一回，并不是因为吃了“羊羊羊”，而是集体改吃了与羊肉同样“血性”的牛肉。

暴躁者如黑旋风李逵，吃起羊肉来更是不要命的，见《水浒传》第三十七回“及时雨会神行太保，黑旋风展浪里白条”：宋江因见了李逵、戴宗两人，心中欢喜，遂同上浔阳江头“琵琶亭酒馆”撮饭。几杯下肚，宋江认为此刻“得些辣鱼汤醒酒最好”。鱼汤来了，李逵先是 将北宋哥哥认为“真是不甚好”的鱼汤和汤里的腌鱼用手直接捞起来“和骨头都嚼吃了”，然后对那个声称“只卖羊肉，却没牛肉”的酒保发火道：“叵耐这斯无礼，欺负我只吃牛肉，不卖羊肉与我吃！”羊肉上桌之后，“李逵见了，也不便问，大把价来顾吃；捻指间，把 这三斤羊肉都吃了”。

李逵是个老粗，但这似乎并不妨碍他成为美食家，他似乎懂一点拆字术，明摆着，鱼加羊等于一个“鲜”字。

除了燥热，羊肉最不招汉人待见的，还有那一股子浓重的臊味。在上海方言里，这种膳臊甚至被称为“羊臊臭”。

在肉食供应并不充分的年代，尽管臊，羊肉还是要吃的，哪怕是捏住鼻子。与此同时，怕臊的人们也从来没有终止过与臊味的斗争。最早的除臊之法，据《吕氏春秋》：“火为之纪，时疾时徐，去臊除膻，必以其胜。”

作为东方的食羊大国，印度人也怕羊臊。而咖喱的发明，据说就是研发“除臊法”所产生的副产品。佛教传说，由于印度盛行佛教，因“污秽”而不食猪，又因牛是释迦牟尼佛的坐骑，又不可食，故羊肉（还有鸡）几乎成了主要的肉食。但是羊肉腥骚，难以调理，一时无法 进食。释迦牟尼佛获知此事后，内心十分同情，于是教导人们使用含有香味及辛辣味道的树木、树皮及草的根来调理羊肉；当人们吃了这些经过调理的羊肉之后，不由大呼“kuri”（印度语“极美”或“一级棒”之义），此即咖喱（curry）之由来。

比印度人更惧羊臊的中国人虽然没有发明咖喱，但是我们手中却牢牢掌握着同样采撷自树木、果实、树皮及草的中药。然而不幸的是，过多的药材在掩盖了羊臊的同时，也彻底封杀了羊肉的美味。此外，还有人发明了一种把羊臊味扼杀于羊还没有变成羊肉之前的“科学”方 法，给羊灌啤酒，据说此法可使羊臊大幅度减弱。

我一直相信，袁枚之所以能够成为后世追随者的楷模，很大程度上与他在饮食上的开放态度有关。他在《随园食单》里写道：“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。”而“杂牲单”所列羊肉食谱，从羊头、羊蹄、羊羹、到羊肚羹、红煨羊肉、炒羊肉 丝甚至烧羊肉，虽然也提到了“加刺眼、核桃，放入去膻”之红煨羊肉“古法”，不过总的来看，大多是鸡汤、香草、笋丁、甜酒、胡椒、葱花、米醋等等寻常调味，并无提到特别的强力除臊措施。尤为难能可贵的是，作为一个南方人，袁枚还记载了至今仍令一般南方惧骚 人士闻风丧胆的“烧羊肉”：“羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。”

怕不怕羊臊，确实是族群和个体之间的差异，但是就羊肉的美味与否而言，我觉得羊臊乃羊肉不可分割的一部分，故除臊之术实在不必用力过猛，以恰到好处者为宜。

不过，在号称“美食天堂”、并且一直顶着“羊城”美誉的广州，除了那种据说是因吃中药长大而臊膻之气尽除的海南“东山羊”之外，若想吃到真正的“臊羊”，长期以来那是比登天还难的。即使有若干以羊肉为主题的饭店，在酒楼食肆林立的羊城，也只是默默无闻地“ 闷骚”于“暗哨”的岗位之上。劝广州的汉人沾点羊臊，端的是比“讹鬼食豆腐”还难。

好在我中华地大物博，各省市之间最起码在羊肉流通上并无贸易壁垒，羊痴如我者，终于也等到了守得云开见月明的一天。天河时代广场侧的“博格达美食乐园”，就是羊痴们的乐园。马肉、鹿肉、马鹿肉，靠边站吧！让我们直奔主题：羊，给我烤羊腿，给我烤全羊及其羊 臊，其余免谈。过瘾之前，切记一点：当热力烤出了羊肉的骚味之后，酒则可以进一步诱发出羊肉的骚劲。陈年加饭是不错的选择，不过在“博格达”的酒水牌上，喜见有吐鲁番出产的“楼兰干红”。据我个人的经验，这是最好的国产红酒。惜乎一向由产地直接向西出口， 北京、上海和广州难得一见。西域的红酒是羊肉的最佳伴侣，这样说是有根据的：“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”——为什么不是猪也不是鸡呢？原因就在于李白不是汉人，当然也不怕羊臊。

闲言碎语不要表，新凉入序，又是吃羊肉的大好时节，找一个寒夜，定大房一间，烤全羊一匹，携来羊痴七八，佐之以“楼兰干红”，关上门来挥刀大嚼，吃了羊肉又惹他一身骚，此乐何极！

肉香蕉

不管你喜不喜欢，香肠看上去就是这么一根直白的东西，一种做起来繁复但吃起来简易的肉食，简直就是一根肉香蕉。

欲把香肠比香蕉，两者间除了外观上的高度相似之外，进食的便捷，更是其共同具备的用户友好界面。《绝代双骄》里，小鱼儿钻进江玉郎那个“费了一年的时间才挖出来的”以粪坑为掩护的藏身地下室，但见那里面“早已铺好了四五床棉被，还有两坛酒，和一大堆咸肉、 香肠、糯米糕，此刻居然还有十几本书。小鱼儿想不出有谁还能找得到她。他舒服地在棉被上躺下来，摘了条香肠，嗅了嗅，咬了一口，香肠的滋味居然不错，很不错。小鱼儿笑道：‘粪坑里的避难所，粪坑里的香肠……江玉郎你的确是个天才。’”

请注意，储藏在密室里的香肠是“挂”着的，一个“躺在棉被上”的人，居然一伸手就能把它“摘”下来，这一个动词，居然就把个粪坑吃出了酒池肉林的味道来。

这种肉香蕉据说是罗马人的发明，在中国，有文字可考的记录距今也已有一千两百多年。宋庆历年间，已开始出现在猪小肠、羊小肠中塞入经过调味的肉馅再经晾晒的香肠制造雏形。虽然是深度加工的肉食，不过在中国的精致饮食文化中，这种东西大概登不了大雅之堂，古 典文学作品罕见有对香肠的详细记载，我只在《儒林外史》第二十八回“季苇萧扬州入赘，萧金铉白下选书”中读到：

“季恬逸出去了一会，带着一个走堂的，捧着四壶酒，四个碟子来：一碟香肠，一碟盐水虾，一碟水鸡腿，一碟海蜇，摆在桌上。诸葛天申是乡里人，认不的香肠，说道：‘这是什么东西？好像猪鸟（注：鸟即大便）。’萧金铉道：‘你只吃罢了，不要问他。’诸葛天申吃 着，说道：‘这就是腊肉！’萧金铉道：‘你又来了！腊肉有个皮长在一转的？这是猪肚内的小肠！’”

一提到内脏和肠子，为食者的味蕾和戒心大概都会同时警觉起来。根据欧美人士常常用来自我解嘲的“墨菲定律”（Murphy‘s Law）：“人们对于香肠及法律的制作过程知道的越少，夜晚睡得越甜。”

中国的香肠无疑要比外国的香肠好吃一百倍，不过就香肠的种类而言，中国香肠在全世界数以千计的香肠中所占份额却实在不能算多。

德国和意大利加起来，香肠少说也有一千多种。尽管德国人有足够的理由认为香肠并非为罗马人首创，不过香肠之缘起的的确确与进食猪肉的文化密切相关。举凡香肠大国如中国、德国，皆为地球上数一数二的猪肉消耗大国。曾几何时，罗马人也是欧洲的猪肉爱好者，《斯 巴达克思》重现了罗马竞技场内的盛况：“坐在各处看台石阶上的平民们，不时拿出从家里带来的食物。他们吃东西的胃口很好——有的人吃咸肉，有的人吃冷猪肉或者灌肠，也有一些人吃一种用凝乳和蜂蜜作馅的包子或者面包干。”

小说固然不能代替历史，不过罗马人不但爱吃猪肉，而且还曾用猪肉来迫害过那些不爱吃猪肉的人，也是有案可稽之事。

在德国的上千种香肠粒，最常见的包括法兰克福香肠（Frankfurter wurst），其余小牛犊香肠、鹅肝肠、香料香肠、咖喱香肠、肉香肠、香肠猪雪糕等也十分常见，种类上一般分为烟熏和未经烟熏两大类，前者适合于烧烤，后者除了烧烤之外，可煮、可煎亦可炒。事实上，关于德国人的“就着啤酒咬香肠”的形象已经成为了一种大众 神话。龙应台曾经特别指出，其实除了北方人之外，并不是所有德国人都爱喝啤酒。同样，我有一个在北京住了七年的德国朋友说，与其说德国人爱吃香肠，不如说他们不得不吃；与其说德国人就着香肠喝啤酒，不如说他们是就着民族的集体无意识来吃香肠的。

无论如何，德国人对香肠的热情还是不容怀疑的。德国东部的罗斯托克虽然很少击败过欧洲冠军球队拜仁慕尼黑，不过他们主场所出售的一种小香肠，却在由德国《体育图片报周刊》（Weekly Sport Bild）所举办的一次“球场香肠比赛”中，以物美价廉高居德甲联赛“香肠榜”榜首。至于拜仁慕尼黑，则排在平凡的第十五位，但勉强也摆脱了“降级”的厄运。

中式的香肠，我认为以广式的最佳。当然这个说法也许会引起各地香肠爱好者的强烈反弹，其中可能以四川人和湖南人最为激烈。

其实，正是因为吃过这些地方的香肠，将心比心，以肠论肠，我才得出了这一结论。尽管粤肠与川肠和湘肠皆属腊肠，制法也大同小异，只是后二者在腌渍的过程中还多了一道烟熏的手续。经过以稻谷、蔗皮、橘皮及木屑燃烧后的白烟熏制之后，在熏干了腊肠的同时，也替 腊肠味增添了一种特殊的风味，只是在我吃来，烟熏味实在是过于浓郁，而且也咸得交关。

川东与湘西的交界处出产一种十分特殊的腊肠，吃起来非常的辣，与其叫它作“腊肠”，不如说是“辣肠”更为名副其实。当然这种“腊肠”别有一种粤肠所没有的好处，弥补了我个人对粤肠之长久以来的遗憾，及其又粗又长，且黑，相比之下，可怜的粤式腊肠就像一个尚 未进入发育期的儿童。因此，这种“辣肠”的横截面直径要比粤肠大一倍，吃到嘴里有说不出的过瘾。我的诗人朋友二毛在成都开了一家专营川东“土匪菜”的饭馆，“辣肠”当然也是他的心头之好。他说，这种肠要斜斜地切得够大够厚才好吃，才过瘾，所以，只能在自己 的餐馆里吃，要不就干脆回家DIY。

尽管如此，要论滋味的话，依然是广式腊肠比较“和味”，比较中性，比较通透，也可以称它为“衷肠”或者“一缕柔肠”。除此之外，约长的种类也比较多样，肠衣内的填充之物除了常吃的猪肉之外，还有猪肝肠和鸭肝肠，因粤语讳“干”为“润”，故美味如斯的肝肠又 称“润肠”，不免与便秘和通大便之间产生不愉快的联想，直教人肝肠寸断。

粤式腊肠里面，最好吃的是东莞腊肠。该肠在外形上比一般腊肠要粗，但短挫若拇指，最多也长不过食指，说是“肠”实在有点勉强，外形上其实更接近于一个十分卡哇依的圆鼓隆咚的小肉弹。除了用料精选（瘦肉部分只用猪的后腿肉），肥瘦比例适当（三肥七瘦）之外， 我认为莞肠的好吃，风干和晾晒的过程十分关键，也就是说，在某种意义上，莞肠的特殊风味是由东莞特有的风与东莞特有的阳光所决定的。这一点，可能是“风味”这个词的本质意义。北风乍起，一截饱满的腊肠在米饭的蒸汽和饭香中逐渐成熟、逐渐通透、逐渐渗出浓香 的腊油的情境，就会令一个广东人幸福而忧伤地牵肠挂肚起来。

不能肯定台湾人就是汉族中国人里面最懂吃香肠的，但是说到对香肠的热爱，我相信任何一省人与他们相比，最多也只能勉强达到业余水准。

就像广东的牛杂一样，香肠是台湾街头最常见最通俗的小吃，而且台湾人无论走到哪里，都会把香肠带到哪里，现在，内地城市的街头也经常可以见到“台湾香肠”的招牌。香肠在台湾虽然绝对地上不了台面，不过，即使是一个天天以鱼翅漱口的台湾人也不能否认，香肠已 经毋庸置疑地成为台式饮食文化的象征。

严格来说，虽然馅料也是猪肉和香料，但是台湾香肠并不是腊肠，而是一种略经调味腌制之后再略经风干的香肠。烧烤几乎是台湾香肠的唯一烹法，一条烤至恰到好处的香肠，外脆内软，咬下去肉汁四溢，肉味既鲜且浓。上等的烤香肠，还会使用上等的金门高粱灌制，烤熟 了之后，热辣中飘逸着醉人的酒香，端的是酒入愁肠。此外，烤香肠通常是在夜市或街头巷尾以摊位的形式营业，故一直被视为一种立等可取的食物，只是烧烤需要时间。这边厢，是伫立在寒风中馋得口水欲滴的顾客，那边厢是埋头于烟熏火燎里忙得不可开交的老板和伙计 ，只有香肠躺在炭火上不紧不慢地尤自吱吱地冒着热油。香肠的美味，于是就在这样一种不无张力的三角关系中获得了增值。

香肠不仅可吃，亦十分地可玩。

在流动的香肠摊子上，可以跟老板玩“赌香肠”的游戏，台语称“西巴辣”，双方轮流在一个碗里掷骰子，输家要请赢家吃免费的香肠。台面上看，这个小小的赌局对庄家有利，但是我所碰到的情况，大都是香肠老板请客，赢到手的那几十条烤得热辣辣的香肠，自己吃不完 ，就会请大排挡里邻桌的看着顺眼的食客帮忙吃掉。

手气好的时候，甚至能赢到整车的香肠来当场“大宴宾客”，宾主在愉快而友好的气氛中频频举杯擒肠之际，蓦然回首，但见那个刚刚在一场“数位决策游戏”中的输家推着那辆空载的单车，独自消失在灯火阑珊的夜色之中。

当然，能推着车子回家还算是幸福的，碰到时运高的对手，香肠车老板输红了眼，有时甚至会连肠带车一起输掉。在这个悲惨的时刻，他仍是一个人回家，空手走回。

尽管通常以夫妻档形式存在的烤香肠是一门小本生意，但是，贩售香肠的毛利一般都在五成以上，去除摊位租金，以每条香肠进价新台币十三元计，一条香肠卖三十元（约折人民币七元多），即可净赚十七元，一般闹区、学校附近、夜市等处，平均每天都有三百条左右的销 量。因为本小利大，所以这行里个别有口碑的、如“红桂”和“大花”，近年来已经发展壮大为一盘以专利加盟经营模式出现的大生意，名牌旗下的连锁香肠摊子，由数十家到数百家不等。

香肠业的激烈竞争，促使业者在香肠风味的开发上挖空了心思，动足了脑筋。大胆用料，可以说是台式香肠最奇异的地方。正是凭借这一点，在这条长期不变的“古道”里烤出了一条条时髦热肠。如果说美式热狗是把一条香肠夹在两片面包里面，那么台式香肠的特征，就是 往一条剖开两边的香肠里塞进一切好吃并且可吃的东西。

名牌香肠摊的出品，可以达到二十多个种类：柠檬、香茶、碳烧、麻辣、蒜泥、九层塔、黑胡椒、蜜汁、乳酪、哇沙比，更为匪夷所思的，甚至还有朱古力味的烤香肠耶！（好吃与否，就属见仁见智了。）

与此同时，为了进一步笼络新新人类顾客，香肠业者还将香肠之肥瘦肉比例从传统的三七开大幅降低至一点五比八点五，并高调标榜自己的烤香肠为“低脂，低卡，低盐”。台式香肠的革命，乃建立在这样一种基本理念和模式之上，即香肠在这里只是被当成了各种调味品的 一种媒体，一个平台，更准确地说，一条用于承载及传播调味品的肉质“管道”。在此之前，肠衣也曾经是承载及传播猪肉的一条管道，而事物的成功与否，在很大程度上往往取决于是否为一定的内容找到了适当的形式。在这个意义上，香肠无疑是最成功的。莎剧《终成眷 属》里有这样一段伯爵夫人与饶舌小丑的对话：

伯爵夫人：“那么你的答话对于无论什么问题也都一样合适吗？”

小丑：“合适，正像律师手里的讼费、娼妓手里的夜度资、新郎手指上的婚戒、忏悔火曜日的煎饼、五朔节的化装跳舞一样合适；也正像钉之于孔、乌龟之于绿头巾、尖嘴姑娘之于泼皮无赖、尼姑嘴唇之于和尚嘴巴，或者说，腊肠之于腊肠皮一样天造地设。”